Разработка новых видов продуктов из яичного белка

Из всех продуктов животного происхождения именно яйца содержат наиболее высококачественный белок. ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) одно время принимала его в качестве «стандартного» белка, как эталон для сравнения. В состав яичного белка входят простые белки, такие как овальбумин (75% всей массы яичного белка), овокональбумин (3%), овоглобулин (2%) и сложные белки-гликопротеиды (мукопротеиды) —овомукоид и овомуцин (7%), содержащие углеводные компоненты.

В настоящее время в России около 10% яиц направляется на переработку, а остальные реализуются в скорлупе. Ассортимент переработанных яиц включает замороженные и пастеризованные продукты: меланж, белок и желток, яичный порошок, омлеты.

Кроме кондитерской промышленности, яйца и яйцепродукты широко используются в мясной и птицеперерабатывающей индустрии при производстве полуфабрикатов и колбасно-кулинарных изделий. В среднем уровень введения яиц (меланжа) в рецептуры составляет 5%. Увеличение доли яичной массы в составе полуфабрикатов затрудняет формование изделий в связи с жидкой консистенцией яиц. В 1990-х годах во ВНИИПП были разработаны продукты (колбасы и полуфабрикаты) с повышенной долей яиц в рецептуре (Гоноцкий В.А. с сотр., Стефанова И.Л. с сотр.). Однако для стабилизации структуры изделий при их формовании в рецептуру приходилось вводить дополнительные структурообразующие компоненты. Исходя из вышесказанного целью настоящей работы являлось:

  • разработать новые виды яйце- продуктов, а именно — коагулированный белок и продукты на его основе;
  • изучить качественные показатели коагулированного яичного белка и продуктов на его основе;
  • исследовать возможность разработки продуктов из мяса птицы с повышенной долей коагулированного яичного белка.

В рамках поставленной задачи коагуляция белка осуществлялась путем его легкого гидролиза, совмещенного с тепловой обработкой.

В результате был получен совершенно новый продукт из яичного белка — белок коагулированный, по внешнему виду и вкусу похожий на творог или продукт типа сыра. При этом в зависимости от режима тепловой обработки имеется возможность получать продукты различной структуры, например, сыр типа адыгейского или творог.

В связи с тем, что яичный белок относится к продуктам с высокой степенью аллергенности, учеными ВНИИПП совместно с коллегами из Института питания РАМН была изучена антигенность полученного коагулированного белка в сравнении со свежим белком яйца.

Степень аллергенности протеина характеризуется уровнем содержания в нем овальбумина. В результате проведенных исследований было установлено, что после коагуляции аллергенные свойства яичного белка уменьшаются в 5 раз, что позволяет отнести полученный продукт к низкоаллергенным, так как количество овальбумина в белке яичном коагулированном снижается до 8,07% (на сухую навеску) по сравнению с 40,6% в нативном яичном белке.

На основе коагулированного яичного белка был разработан ассортимент новых яйцепродуктов: яичный творожок, яичный творожок с вишней (курагой, черносливом, зерненый со сливками, глазированный шоколадом), сырный продукт типа Адыгейского сыра, сырный продукт с маслинами (зеленью и др.).

Для изучения возможности замены мяса птицы в рецептурах полуфабрикатов на коагулированный яичный белок были выработаны образцы из белого мяса птицы, в которые взамен мяса вносили 5, 10, 15, 20 и 25% коагулированного белка (табл. 3, 4). Контролем служили котлеты из мяса цыплят.

Исследования показали, что органолептические качества полуфабрикатов при введении до 20% коагулированного яичного белка оставались высокими (оценка на 1,0 балл выше, чем у контрольного образца). При введении 25% яичного белка ощущался выраженный привкус и аромат яйца, а также некоторая «резиновость» изделия. Следует отметить, что контрольные котлеты из белого мяса были немного суховатыми, а введение до 20% коагулированного белка придавало продукту ощущение сочности, мягкости и нежности. Введение в состав полуфабрикатов свинины также увеличило сочность продукта, но при этом существенно по- высилась массовая доля жира. В образцах с заменой белого мяса на коагули- рованный яичный белок массовая доля белка осталась на одном уровне с контролем, в то время как массовая доля жира снизилась, что позволяет отнес- ти такие полуфабрикаты к высокобелковым низкокалорийным продуктам. При этом полуфабрикаты с включением коагулированного белка по органолептическим показателям были аналогичны образцам из белого мяса цыплят с добавлением свинины. Экономический эффект при производстве полуфабрикатов с заменой 15–20% мяса на коагулированный яичный белок составляет от 9 до 14 руб. на 1 кг продукта.

Заключение
Разработана технология производства нового вида яйцепродуктов — коагулированного яичного белка. На его основе разработан ассортимент новых видов яйцепродуктов типа яичного «творожка», сырного продукта, десертов, творожков с пряностями и фруктами.

Аллергенные свойства коагулированного яичного белка снижены в 5 раз по сравнению с нативным белком. Установлена возможность заме- ны мяса птицы в полуфабрикатах на коагулированный яичный белок в количестве до 20%.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *